Variedades de Kimchi

Quise dedicar una sola entrada para las variedades ya que está un poco extensa y bueno pues acá les dejo la información .n_n.

El Kimchi se puede clasificar por sus ingredientes principales, región o estación. Corea del Norte y del Sur tienen una diferencia de temperatura considerable. Las regiones del Norte tienen inviernos más largos comparados con los que tienen las regiones del Sur.

El Kimchi del Norte de Corea suelen tener menos sal y menos chile rojo y normalmente no usan pescado en salazón como condimento. El Kimchi del Norte a menudo tiene una consistencia acuosa. El Kimchi hecho en las regiones más meridionales, como Jeolla-do y Gyeongsang-do, contiene sal, chile rojo en polvo y myeolchijeot (hangul: 멸치젓, anchoas minúsculas en salmuera para la fermentación) o saeujeot (hangul: 새우젓, gambitas en salmuera para la fermentación), myeolchiaekjeot (Hangul: 멸치액젓, "kkanariaekjeot" 까나리액젓, líquido de jeot de anchoa, parecido a la salsa de pescado usada en el Sudeste Asiático, pero más espesa).

En el area de Seul se prefiere el uso de saeujeot a la hora de preparar Kimchi.
El Saeujeot (hangul: 새우젓) o meyolchijeot no se añade a la mezcla picante sino que previamente es hervido para reducir el olor y eliminar el ácido tánico y las grasas; se mezcla con pul (Hangul: 풀), un espesante que consiste en polvo de arroz o arroz glutinoso, o polvo de semola de trigo. Esta técnica se ha visto caer en desuso en los últimos cuarenta años.
Se pueden usar otros jeot en salmuera, pero no son tan comunes, ya que la comercialización moderna ha producido que el aekjeot (액젓; ya sea myeolchijeot o saeujeot) sea más asequible y conveniente.
El Kimchi Blanco (baek kimchi) es baechu condimentada sin chile rojo en polvo, y ni tiene el característico color rojo del Kimchi ni es picante. El Kimchi de rábano blanco (dongchimi) es otro ejemplo famoso de Kimchi no picante. Las variedades acuosas de kimchi blanco son un ingrediente muy popular en un gran numero de platos, como los fideos fríos con dongchimi (dongchimi guksu) que son tradicionalmente consumidos en los meses de verano.

Por región

Esta clasificación regional data de los años sesenta y comprende multitud de datos históricos, las actuales corrientes de producción de Kimchi en Corea generalmente difieren de las abajo mencionadas.

• Hamgyeong-do (Noreste)

Debido a su proximidad con el océano, las gentes de esta región usan pescado fresco y ostras para condimentar su kimchi.

• Hwanghae-do (Centro Oeste)

El sabor del kimchi en Hwanghae-do se puede describir como "moderado" — ni insulso ni demasiado picante. La mayor parte del kimcho de esta region tiene menos color ya que no se usan copos de chile rojo. El kimchi típico de Hwanghae-do es el denominado kimchi de calabaza (bundi).

• Gyeonggi-do (Al Suroeste de Hwanghae-do) El kimchi de Gyeonggi-do es conocido por sus atractivas decoraciones.
• Chungcheong-do (Entre Gyeonggi-do y Jeolla-do)

En lugar de usar pescado fermentado, la gente de la región usa la fermentación de las verduras y unicamente sal para darle sabor a su kimchi. Chungcheong-do es conocida por tener la mayor variedad de tipos de kimchi.

• Gangwon-do (Corea del Sur)/Kangwon-do (Corea del Norte) (Centro Este)

En Gangwon-do, el kimchi se almacena durante periodos prolongados de tiempo. Al contrario que otras regiones costeras de Corea, el kimchi de esta área no contiene mucho pescado en salmuera.

• Jeolla-do (Suroeste)

La corvina amarilla y el fletán salados se usan en esta región para preparar diferentes preparados para condimentar el kimchi.

• Gyeongsang-do (Sureste)

Esta región es famosa por sabores salados y picantes en sus platos típicos y su kimchihi no es una excepción. Entre los ingredientes más comunes para condimentarlo se incluye myeolchijeot (멸치젓) que produce un sabroso sabor gracias a la salmuera.

• En el Extranjero

En algunos lugares del mundo donde la col china o Baechu no está disponible, la gente a veces prepara su kimchi con col occidental. El sabor puede ser más dulce y menos picante que el original.

Por estación

Antes de la introducción de la refrigeración moderna, en Corea tradicionalmente siempre se han preparado distintos tipos de kimchi dependiendo de la estación del año; esto ha sido debido principalmente a las diferentes temporadas de cosecha de las verduras y asimismo para aprovecharse de las estaciones de frío y de calor. Incluso teniendo en cuenta los cultivos modernos y la implantación de la refrigeración moderna —- incluyendo frigoríficos de kimchi específicamente diseñados con controles precisos para mantener diferentes tipos de kimchi a temperaturas óptimas en las distintas etapas de fermentación —- hayan hecho esta producción y consumo de kimchi estacional innecesario, los Coreanos continúan consumiendo kimchi siguiendo las preferencias estacionales tradicionales.²

Dongchimi (동치미) consumido durante el invierno.

• Primavera

Tradicionalmente, tras un largo periodo de consumo de gimjang kimchi (hangul: 김장김치) durante los meses de invierno, hierbas cultivadas y verduras frescas eran populares para la elaboración del kimchi. Esos tipos de kimchi no estaban fermentados ni eran almacenados por largos periodos de tiempo, sino que eran consumidos frescos.

• Verano

Rábanos jóvenes y pepinos son la base más común del kimchi que se prepara en verano, yeolmu kimchi (hangul: 열무김치) que se come en varios bocados. Los ingredientes para condimentar estos tipos de kimchi suelen ser pescados o moluscos en salmuera y chile rojo seco.

• Otoño

El Baechu kimchi es el kimchi más común del otoño. Se prepara insertando condimento para el relleno sok (literally meaning inside), entre las hojas de col china previamente salada y entera. Los ingredientes para el sok (hangul: 속) pueden variar, dependiendo de las diferentes regiones y condiciones climáticas. Generalmente, el baechu kimchi solía tener un sabor salado y fuerte, hasta finales de los años sesenta, usando grandes cantidad demyeolchijeot o saeujeot. Desde la implantación de aekjeot (액젓, salsa de pescado coreana) a principio de los setenta, aún así, el kimchi bajo en sodio es preferido a la hora de la elaboración, ya sea en los hogares como en las fábricas de kimchi coreanas.

• Invierno

Tradicionalmente, la mayoría de tipos de kimchi estaba disponible durante el invierno. Se preparaban muchos tipos de kimjang kimchi (hangul: 김장 김치) para los largos meses de invierno y se almacenaban bajo tierra en grandes vasijas para kimchi. Hoy día, el kimjang kimchi se almacena en frigoríficos para kimchi. Es en Noviembre y Diciembre cuando tradicionalmente la gente empieza a preparar el kimchi; a menudo, las mujeres se reunen en las casas para ayudarse a preparar el kimchi de invierno. El kimchi Blanco (baek kimchi) es un tipo de kimchi que suele prepararse durante los meses de invierno. Y el "Baechu kimchi" preparado durante esta estación puede llevar tiras finas de rábano, perejil, piñones, pera, castañas, umbilicaria esculenta (석이버섯), ajo y jengibre.